L’aria calda ha una capacità di assorbire umidità enormemente maggiore rispetto all’aria fredda, ed è per questo che il processo di essiccazione di frutta e ortaggi, per quanto naturale, avviene al meglio con temperature calde ma al di sotto di quelle che porterebbero alla cottura degli alimenti (quindi tra i 40 e i 60 gradi, in media). La pompa di calore è un sistema molto vantaggioso, in termini energetici, per produrre aria calda, ma è vantaggioso soprattutto quando non è necessaria una differenza di temperatura molto elevata. Nel caso dell’essiccazione, dove una temperatura vicina ai 60 gradi ottimizza il processo limitando molto i processi ossidativi ed enzimatici, spesso la sola pompa di calore non è sufficiente ed è necessaria una resistenza aggiuntiva. Inoltre, la pompa di calore è un dispositivo molto costoso, che comporta necessità di manutenzione decisamente maggiori rispetto alla resistenza elettrica, e più delicato. Può essere conveniente, sempre a fronte di un prezzo d’acquisto molto più elevato a parità di altri fattori, solo per particolari prodotti molto delicati che necessitano di temperature di essiccazione molto basse, inferiori anche a quelle ambientali. Va anche considerato che spesso vengono indicati generalmente come “essiccatori a freddo” sia gli essiccatori a pompa di calore con processo di deumidificazione, che lavorano a temperature inferiori ai 20 gradi o addirittura vicino a zero, sia genericamente tutti quelli che non raggiungono le temperature di cottura (per distinguerli da processi industriali in cui si superano anche i 100 gradi e si cuoce, di fatto, il prodotto).

La reale capacità di carico di un essiccatore è condizionata da numerosi fattori. Il volume complessivo della camera di essiccazione, che a volte viene riportato, è forse il meno importante, perché sono davvero pochi i prodotti che si possono caricare, da freschi, riempiendo il volume in modo uniforme senza creare percorsi preferenziali per l’aria. Meglio quindi, anche in caso di erbe aromatiche e piante officinali, avere la possibilità di disporre i prodotti in box per una migliore e più sicura distribuzione e un passaggio d’aria più uniforme. Tutti gli altri prodotti come frutta, ortaggi ma anche carne e simili necessitano invece di superfici ampie in cui poter distribuire uno strato (fette, pezzi o purea) più possibile uniforme e non eccessivamente spesso. Quindi è molto più importante valutare la superficie complessiva di essiccazione rispetto al volume. Ma superficie e volume ci dicono quanto possiamo caricare, non quanto l’essiccatore riuscirà a gestire. La capacità di essiccazione infatti dipende dalla potenza e dalla capacità di trattare e smaltire l’umidità. Per questo è importante capire la potenza e il funzionamento dello smaltimento, altrimenti l’essiccatore non riuscirà a gestire il momento di massima umidità, nelle prime ore del processo, aumentando di molto il rischio di muffe e contaminazioni. Per questo nel catalogo Tauro due essiccatori che hanno pari volume e uguale superficie (B.Master Plus e P.Master Plus Twin) hanno capacità così diverse. Nel caso di funghi ed erbe aromatiche la potenza è sufficiente per entrambi, e quindi la capacità di essiccazione dipende solo dal volume e dalla superficie, nel caso di prodotti più pesanti e ricchi d’acqua come i pomodori si vede come la doppia potenza e capacità di smaltimento del modello Twin porta ad una molto maggiore capacità di carico.

Il consumo dipende da vari parametri, e non solo dal prodotto che si vuol essiccare. Di certo però più un prodotto è ricco di acqua più avrà bisogno di energia per essere essiccato, perché l’acqua ha bisogno di grandi quantità di energia per evaporare. Una buona gestione dell’aria umida, in grado di smaltirne molta quando il prodotto è fresco e meno in un secondo momento, è sicuramente una buona base per ottimizzare i consumi mantenendo un buon risultato. Il ricircolo dell’aria, con la possibilità di smaltire l’aria umida solo quando necessario e mantenendo invece in circolo quella ancora abbastanza secca, è l’accorgimento che fa risparmiare di più. Altri sistemi di recupero del calore (recuperatori, o pompe di calore a circuito chiuso) possono avere rendimenti ancora migliori ma a fronte di un costo molto più elevato e di una macchina molto più complessa anche in termini di manutenzione.

L’acqua per evaporare dalla superficie dei prodotti deve essere lambita da aria asciutta in movimento. Se sovrappongo le fette creo un tappo che non permette l’essiccazione se non in tempi molto più lunghi, mettendo a rischio la buona qualità dell’essiccazione. Sovrapporre le fette senza distanziarle opportunamente è un errore. Alcuni tipi di prodotto possono essere essiccati su più strati (raddoppiando o a volte addirittura triplicando la superfice dell’essiccatore) usando apposite reti antiaderenti, purché siano strutturate in maniera tale da garantire sempre un minimo ricambio d’aria.

Deumidificare l’aria umida, mantenendola o meno in circolo, è un’operazione che si può ottenere usando una pompa di calore o altri sistemi (ad esempio a sali igroscopici). Si tratta quasi sempre di sistemi delicati e molto costosi, che comportano anche problemi legati al rischio di contaminazione e proliferazione di microrganismi sugli scambiatori dove avviene la condensa (che dovrebbero essere quindi in acciaio inox, e quindi con rendimento minore rispetto a quelli in alluminio, e sanificati quasi quotidianamente).

Essiccazione a freddo è un termine usato in vari contesti con significati spesso differenti. Se in ambiente scientifico e di laboratorio sicuramente esistono essiccatori a freddo che lavorano a temperature prossime a zero, e per alcuni prodotti farmaceutici questo può essere un vantaggio, è anche vero che in genere, considerando la scarsissima efficienza dell’aria così fredda nell’assorbire umidità, si considerano “a freddo” anche processi in cui si lavora a temperatura ambiente o entro i 40 gradi. Allo stesso modo, “essiccazione a bassa temperatura” ed “essiccazione ad aria calda” hanno significati spesso vari. Sicuramente in ambito industriale sono usati sistemi di essiccazione a temperatura anche superiore ai 100 gradi, e quindi possono essere considerati “essiccatori a bassa temperatura” tutti quelli che lavorano indicativamente tra i 40 e i 60 gradi. Ma più in generale più della temperatura avrebbe senso considerare il risultato, e verificare il risultato. Non sempre una temperatura più bassa porta ad un risultato migliore, anzi a causa di una maggiore attività enzimatica spesso è veri il contrario! Noi di Tauro abbiamo essiccato centinaia di diversi prodotti, ricevendo feedback oltre che dai moltissimi professionisti, anche dalle decine di migliaia di clienti che utilizzano i nostri essiccatori per uso domestico.