El aire caliente tiene una capacidad de absorción de humedad mucho mayor que el aire frío, por lo que el proceso de secado de frutas y verduras, por muy natural que sea, se realiza mejor a temperaturas cálidas pero inferiores a las que provocarían la cocción de los alimentos (es decir, entre 40 y 60 grados, por término medio). La bomba de calor es un sistema muy ventajoso, en términos energéticos, para producir aire caliente, pero es más ventajoso cuando no se requiere una diferencia de temperatura muy elevada. En el caso del secado, donde una temperatura cercana a los 60 grados optimiza el proceso al limitar en gran medida los procesos oxidativos y enzimáticos, la bomba de calor por sí sola no suele ser suficiente y se requiere un elemento calefactor adicional. Además, la bomba de calor es un aparato muy caro, que requiere mucho más mantenimiento que la resistencia eléctrica y es más delicado. Sólo puede ser rentable, a un precio de compra mucho más elevado en igualdad de condiciones, para productos particulares muy delicados que requieran temperaturas de secado muy bajas, inferiores incluso a la temperatura ambiente. También hay que tener en cuenta que tanto las secadoras con bomba de calor con proceso de deshumidificación, que trabajan a temperaturas inferiores a 20 grados o incluso cercanas a cero, como genéricamente todas aquellas que no alcanzan temperaturas de cocción (para distinguirlas de los procesos industriales en los que se superan incluso los 100 grados y el producto está, de hecho, cocido) suelen denominarse "secadoras en frío".

La capacidad de carga real de un secador depende de muchos factores. El volumen total de la cámara de secado, que a veces se cita, es quizá el menos importante, porque muy pocos productos pueden cargarse, cuando están frescos, llenando el volumen uniformemente sin crear vías de aire preferentes. Por ello es mejor, incluso en el caso de hierbas y plantas medicinales, tener la posibilidad de disponer los productos en cajas para una mejor y más segura distribución y un paso de aire más uniforme. En cambio, todos los demás productos, como frutas, verduras, pero también carnes y similares, requieren grandes superficies en las que distribuir una capa (rodajas, trozos o puré) lo más uniforme y no demasiado gruesa posible. Por eso es mucho más importante evaluar la superficie total de secado que el volumen. Pero la superficie y el volumen nos dicen cuánto podemos cargar, no cuánto podrá soportar la secadora. De hecho, la capacidad de secado depende de la potencia y de la capacidad de procesar y eliminar la humedad. Por eso es importante conocer el funcionamiento de la potencia y la eliminación, ya que, de lo contrario, la secadora no será capaz de gestionar el momento de máxima humedad, en las primeras horas del proceso, lo que aumentará enormemente el riesgo de moho y contaminación. Esta es la razón por la que dos secadores del catálogo de Tauro que tienen el mismo volumen y la misma superficie (B.Master Plus y P.Master Plus Twin) tienen capacidades tan diferentes. En el caso de los champiñones y las hierbas aromáticas, la potencia es suficiente para ambos, por lo que la capacidad de secado depende únicamente del volumen y la superficie; en el caso de productos más pesados y ricos en agua, como los tomates, se puede observar cómo la doble potencia y capacidad de eliminación del modelo Twin da lugar a una capacidad mucho mayor.

El consumo depende de varios parámetros, y no sólo del producto a secar. Pero, ciertamente, cuanto más rico en agua sea un producto, más energía necesitará para secarse, porque el agua necesita grandes cantidades de energía para evaporarse. Una buena gestión del aire húmedo, capaz de desechar gran parte del mismo cuando el producto está fresco y menos después, es sin duda una buena base para optimizar el consumo manteniendo un buen resultado. La recirculación del aire, con la posibilidad de desechar el aire húmedo sólo cuando es necesario y mantener en cambio en circulación el aire todavía bastante seco, es el dispositivo que más ahorra. Otros sistemas de recuperación de calor (recuperadores o bombas de calor de circuito cerrado) pueden tener rendimientos aún mejores, pero con un coste mucho más elevado y una máquina mucho más compleja, también en términos de mantenimiento.

Para que el agua se evapore de la superficie de los productos, debe ser solapada por aire seco en movimiento. Si superpongo las rodajas, creo un tapón que no permite el secado si no es en mucho más tiempo, poniendo en peligro la buena calidad del secado. Solapar las lonchas sin espaciarlas correctamente es un error. Algunos tipos de producto pueden secarse en varias capas (duplicando o a veces incluso triplicando la superficie del secador) utilizando redes especiales antiadherentes, siempre que estén estructuradas de forma que garanticen siempre un intercambio mínimo de aire.

La deshumidificación del aire húmedo, manteniéndolo o no en circulación, puede conseguirse utilizando una bomba de calor u otros sistemas (por ejemplo, con sales higroscópicas). Casi siempre se trata de sistemas delicados y muy caros, que además conllevan problemas relacionados con el riesgo de contaminación y proliferación de microorganismos en los intercambiadores donde se produce la condensación (que por tanto deben ser de acero inoxidable, y por tanto menos eficientes que los de aluminio, e higienizarse casi a diario).

El secado en frío es un término utilizado en diversos contextos con significados a menudo diferentes. Aunque en entornos científicos y de laboratorio existen ciertamente secadores en frío que trabajan a temperaturas cercanas a cero, y para algunos productos farmacéuticos esto puede ser una ventaja, también es cierto que en general, teniendo en cuenta la muy baja eficacia de ese aire frío para absorber la humedad, los procesos en los que se trabaja a temperatura ambiente o dentro de los 40 grados también se consideran "fríos". Del mismo modo, los términos "secado a baja temperatura" y "secado con aire caliente" suelen tener diversos significados. Ciertamente, en la industria se utilizan sistemas de secado a temperaturas incluso superiores a los 100 grados, por lo que todos aquellos que trabajan indicativamente entre 40 y 60 grados pueden considerarse "secadores de baja temperatura". Pero más que la temperatura, lo lógico sería considerar el resultado. Una temperatura más baja no siempre conduce a un mejor resultado, de hecho, debido a una mayor actividad enzimática, ¡a menudo ocurre lo contrario! En Tauro hemos secado cientos de productos diferentes, recibiendo opiniones no sólo de los muchos profesionales, sino también de las decenas de miles de clientes que utilizan nuestros secadores para uso doméstico.