L'air chaud a une capacité d'absorption de l'humidité beaucoup plus grande que l'air froid, c'est pourquoi le processus de séchage des fruits et légumes, aussi naturel soit-il, se déroule au mieux à des températures chaudes mais inférieures à celles qui conduiraient à la cuisson des aliments (c'est-à-dire entre 40 et 60 degrés, en moyenne). La pompe à chaleur est un système très avantageux, sur le plan énergétique, pour produire de l'air chaud, mais elle l'est surtout lorsqu'une très grande différence de température n'est pas nécessaire. Dans le cas du séchage, où une température proche de 60 degrés optimise le processus en limitant fortement les processus oxydatifs et enzymatiques, la pompe à chaleur seule n'est souvent pas suffisante et un élément chauffant supplémentaire est nécessaire. De plus, la pompe à chaleur est un appareil très coûteux, nécessitant beaucoup plus d'entretien que l'élément chauffant électrique, et plus délicat. Elle ne peut être rentable, à un prix d'achat beaucoup plus élevé toutes choses égales par ailleurs, que pour des produits particuliers, très délicats, qui nécessitent des températures de séchage très basses, inférieures même aux températures ambiantes. Il faut également tenir compte du fait que les sécheurs à pompe à chaleur avec processus de déshumidification, qui fonctionnent à des températures inférieures à 20 degrés, voire proches de zéro, et, de manière générale, tous ceux qui n'atteignent pas les températures de cuisson (pour les distinguer des processus industriels dans lesquels les 100 degrés sont dépassés et où le produit est effectivement cuit) sont souvent appelés "sécheurs à froid".

La capacité de chargement réelle d'un séchoir dépend de nombreux facteurs. Le volume total de la chambre de séchage, qui est parfois indiqué, est peut-être le moins important, car très peu de produits peuvent être chargés, lorsqu'ils sont frais, en remplissant le volume de manière uniforme sans créer de voies d'air préférentielles. Il est donc préférable, même dans le cas des herbes et des plantes médicinales, d'avoir la possibilité de disposer les produits dans des boîtes pour une distribution meilleure et plus sûre et un passage de l'air plus uniforme. En revanche, tous les autres produits tels que les fruits, les légumes, mais aussi les viandes et autres nécessitent de grandes surfaces pour distribuer une couche (tranches, morceaux ou purée) aussi régulière et peu épaisse que possible. Il est donc beaucoup plus important d'évaluer la surface globale de séchage que le volume. Mais la surface et le volume nous indiquent la quantité que nous pouvons charger, et non la quantité que le séchoir pourra traiter. En fait, la capacité de séchage dépend de la puissance et de la capacité à traiter et à éliminer l'humidité. C'est pourquoi il est important de comprendre le fonctionnement de la puissance et de l'élimination, sinon le séchoir ne sera pas en mesure de gérer le moment de l'humidité maximale, dans les premières heures du processus, ce qui augmentera considérablement le risque de moisissure et de contamination. C'est pourquoi deux séchoirs du catalogue Tauro de même volume et de même surface (B.Master Plus et P.Master Plus Twin) ont des capacités si différentes. Dans le cas des champignons et des herbes aromatiques, la puissance est suffisante pour les deux, et la capacité de séchage ne dépend donc que du volume et de la surface ; dans le cas de produits plus lourds et riches en eau, comme les tomates, on constate que la double puissance et la capacité d'élimination du modèle Twin permettent d'obtenir une capacité beaucoup plus élevée.

La consommation dépend de plusieurs paramètres, et pas seulement du produit à sécher. Toutefois, il est certain que plus un produit est riche en eau, plus il aura besoin d'énergie pour être séché, car l'eau a besoin de grandes quantités d'énergie pour s'évaporer. Une bonne gestion de l'air humide, capable d'en évacuer beaucoup lorsque le produit est frais et moins par la suite, est certainement une bonne base pour optimiser la consommation tout en maintenant un bon résultat. La recirculation de l'air, avec la possibilité de n'évacuer l'air humide qu'en cas de besoin et de maintenir l'air encore assez sec en circulation, est le dispositif qui permet d'économiser le plus. D'autres systèmes de récupération de chaleur (récupérateurs, ou pompes à chaleur en circuit fermé) peuvent avoir des rendements encore meilleurs, mais avec un coût beaucoup plus élevé et une machine beaucoup plus complexe, y compris en termes d'entretien.

Pour que l'eau s'évapore de la surface des produits, il faut qu'elle soit chevauchée par de l'air sec en mouvement. Si je chevauche les tranches, je crée un bouchon qui ne permet le séchage que dans un temps beaucoup plus long, ce qui compromet la bonne qualité du séchage. Chevaucher les tranches sans les espacer correctement est une erreur. Certains types de produits peuvent être séchés en plusieurs couches (en doublant ou parfois même en triplant la surface du séchoir) à l'aide de filets spéciaux antiadhésifs, à condition qu'ils soient structurés de manière à toujours garantir un échange d'air minimal.

La déshumidification de l'air humide, en le maintenant ou non en circulation, peut être réalisée à l'aide d'une pompe à chaleur ou d'autres systèmes (par exemple avec des sels hygroscopiques). Il s'agit presque toujours de systèmes délicats et très coûteux, qui posent également des problèmes liés au risque de contamination et de prolifération de micro-organismes sur les échangeurs où se produit la condensation (qui doivent donc être en acier inoxydable, donc moins efficaces que les échangeurs en aluminium, et être désinfectés presque quotidiennement).

Le séchage à froid est un terme utilisé dans divers contextes avec des significations souvent différentes. Si, dans les environnements scientifiques et les laboratoires, il existe certainement des sécheurs à froid qui fonctionnent à des températures proches de zéro, ce qui peut être un avantage pour certains produits pharmaceutiques, il est également vrai qu'en général, compte tenu de la très faible efficacité de l'air froid pour absorber l'humidité, les processus dans lesquels on travaille à température ambiante ou à moins de 40 degrés sont également considérés comme "froids". De même, les termes "séchage à basse température" et "séchage à l'air chaud" ont souvent des significations différentes. Il est certain que des systèmes de séchage à des températures supérieures à 100 degrés sont utilisés dans l'industrie et que, par conséquent, tous ceux qui travaillent entre 40 et 60 degrés peuvent être considérés comme des "sécheurs à basse température". Mais plus généralement que la température, il serait judicieux de considérer le résultat. Une température plus basse ne conduit pas toujours à un meilleur résultat. En fait, en raison d'une activité enzymatique plus élevée, c'est souvent l'inverse qui se produit ! Chez Tauro, nous avons séché des centaines de produits différents et avons reçu des commentaires non seulement de la part des nombreux professionnels, mais aussi des dizaines de milliers de clients qui utilisent nos séchoirs à des fins domestiques.