Recettes et inspirations

Jerky de bœuf, bandes de viande séchée

Les Le beef jerky est de la viande de bœuf maigre, marinée puis séchée jusqu'à obtenir des lanières savoureuses, bien sèches et dotées de cette texture ferme caractéristique.

Le préparer chez soi à l'aide d'un déshydrateur permet de choisir directement la viande, les épices et la marinade, et d'adapter le résultat à ses goûts.

Dans cette recette, nous allons voir quelle viande utiliser, comment la découper et la faire mariner, et combien de temps faire sécher le beef jerky avec Biosec.

La viande nécessite un peu plus d'attention que les fruits et légumes : si vous souhaitez en savoir plus sur les caractéristiques de l'appareil, la température et le débit d'air, vous pouvez également consulter notre guide sur Comment choisir un déshydrateur à viande.

Quelle viande choisir pour le beef jerky ?

Pour préparer un bon beef jerky, choisissez viande de bœuf très maigre.

La graisse doit être éliminée autant que possible car, contrairement à la partie maigre, elle ne sèche pas correctement et peut nuire à la qualité et à la conservation du produit final.

Un bref passage au congélateur peut rendre la viande plus ferme et donc plus facile à trancher finement et uniformément.

Ingrédients

• 800 g de viande de bœuf très maigre

• 65 ml de sauce Worcestershire

• 65 ml de sauce soja

• 1 cuillère à soupe de jus de tomate

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

• 1 cuillère à café de sucre

• ¼ de cuillère à café d'ail en poudre

• ¼ de cuillère à café d'oignon en poudre

• 1 cuillère à café de sel

Procédure

Éliminées de la viande toute la graisse visible.

Si nécessaire, laissez-la refroidir brièvement au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme pour pouvoir être découpée avec précision.

Calculez donc fines bandes d'environ 3 mm, en veillant à ce que l'épaisseur soit aussi régulière que possible. Une coupe régulière est importante car elle permet aux différentes bandes de sécher en à peu près le même temps.

Préparez la marinade en mélangeant la sauce Worcestershire, la sauce de soja, le jus de tomate, le vinaigre, le sucre, l'ail, l'oignon et le sel.

Placez la viande dans un récipient, répartissez bien la marinade et laissez reposer au réfrigérateur pendant une nuit.

Une fois la marinade terminée, égouttez les lanières et disposez-les sur les paniers du déshydrateur sans les superposer, afin de permettre à l'air de circuler librement. Dans les les nôtres sécheurs domestiques Biosec, le flux d'air horizontal traverse uniformément les paniers pendant le séchage.

Remarque importante concernant la sécurité

Lorsqu'on prépare de la viande séchée à la maison, la température de l'air dans le déshydrateur ne correspond pas nécessairement à la température atteinte à l'intérieur de la viande.

Pour le beef jerky, il est donc important de suivre un procédé correct, notamment sur le plan hygiénique et sanitaire, et de vérifier à l'aide d'un thermomètre alimentaire que la viande a bien atteint la température interne requise avant le séchage.

Programme et durée de séchage

Avec Biosec, vous utilisez P4 SuperHot, le programme conçu pour les préparations nécessitant des températures plus élevées.

Vous pouvez en savoir plus sur son fonctionnement et ses caractéristiques dans le guide consacré aux programmes de séchage Biosec.

Disposez les lamelles sur les paniers et lancez le séchage.

À titre indicatif, calculez environ 4 heures au début, puis retournez les lanières et poursuivez la cuisson en les surveillant régulièrement. En fonction de l'épaisseur de la viande et de la quantité mise en four, il peut être nécessaire environ 6 à 8 heures supplémentaires.

Ces durées sont données à titre indicatif : l'épaisseur des tranches, la quantité d'eau retenue après la marinade et la charge du déshydrateur peuvent modifier considérablement la durée.

Comment savoir quand le beef jerky est prêt ?

Le beef jerky prêt à consommer doit présenter les caractéristiques suivantes :

• sec en surface ;

• d'une couleur plus foncée que la viande d'origine ;

• compact et fibreux ;

• encore légèrement souple.

Essayez de plier une bande après l'avoir laissée refroidir : elle devrait se déformer et présenter de petites fissures sans se rompre net.

S'il reste des zones visiblement humides à l'intérieur, poursuivez le séchage.

Comment conserver le beef jerky

Laissez le jerky refroidir complètement avant de l'emballer.

Pour une utilisation à domicile, il est préférable de le conserver au réfrigérateur, dans un récipient bien fermé ou sous vide. Pour des périodes plus longues, il est préférable de les congeler.

La durée de conservation effective dépend de la quantité d'humidité résiduelle, de la teneur en matières grasses, de la préparation et du mode de conditionnement : c'est pourquoi je m'abstiendrais de considérer automatiquement le jerky fait maison comme équivalent à un produit industriel de longue conservation.

Pour en savoir plus sur les principes généraux, vous pouvez également consulter notre guide sur Comment conserver correctement les aliments séchés.

Le résultat est un snack à la viande séchée, au goût intense et savoureux, pratique à préparer à l'avance et facile à personnaliser en adaptant les épices et la marinade.