Ricette & Ispirazioni

Delizie soffiate, il cavallo di battaglia dello chef Corelli

Le delizie soffiate dello chef Igles Corelli nascono da una tecnica particolare: gli alimenti vengono prima sottoposti a una cottura prolungata, poi lavorati fino a ottenere forme o sfoglie sottili, essiccati completamente e infine passati in olio caldo.

È proprio l’essiccazione a preparare il prodotto alla fase finale: eliminando l’umidità residua si crea la struttura che, a contatto con l’olio bollente, può gonfiarsi e trasformarsi in una consistenza sorprendente.

Un procedimento insolito, ma capace di trasformare ingredienti semplici come cotenna, patate e pasta in piccoli snack dalla consistenza completamente diversa.

Chips di maiale soffiato

Ingredienti

50 g di cotenna di maiale

Procedimento

Cuocere in forno o al vapore la cotenna di maiale per almeno 8 ore, fino a completa cottura.

Disporla quindi nell’essiccatore Biosec e farla essiccare a 35 °C per circa 2 giorni, o comunque fino a quando sarà completamente asciutta. Con Dryset Pro è possibile lavorare anche con temperature personalizzate e prolungare l’essiccazione fino al raggiungimento del risultato desiderato. Il sistema Biosec consente infatti di utilizzare programmi senza limite di tempo e di regolare la temperatura in funzione della preparazione.

Quando la cotenna è completamente secca, spezzarla se necessario e saltarla in una padella ben calda con un filo d’olio, fino a farla soffiare.

In questa preparazione è importante che la cottura preceda l’essiccazione: l’essiccazione a bassa temperatura serve qui a eliminare l’umidità necessaria alla successiva soffiatura, non a sostituire la cottura dell’alimento.

Chips di patate soffiate

Ingredienti

50 g di patate

Procedimento

Cuocere le patate in forno a vapore per almeno 8 ore, quindi schiacciarle fino a ottenere una purea omogenea.

Disporre la purea tra due fogli di carta forno e stenderla con un mattarello fino a ottenere uno strato molto sottile.

Per la fase di essiccazione puoi trasferire la sfoglia sui cestelli di Biosec rivestiti con DrySilk, il foglio antiaderente particolarmente indicato per puree, preparazioni acquose e alimenti che potrebbero aderire o attraversare i fori dei cestelli.

Essiccare a 35 °C per circa due giorni, verificando che la sfoglia sia completamente asciutta prima di procedere.

Una volta essiccata, spezzare la sfoglia di patata in piccoli pezzi e passarli in una padella con olio caldo fino a farli soffiare.

Qui il passaggio nell’essiccatore è fondamentale: una sfoglia ancora umida non svilupperebbe allo stesso modo la struttura necessaria alla successiva soffiatura.

Pasta soffiata (questa non verrà croccante ma comunque sorprendente)

Ingredienti

50 g di pasta, tipo maniche, mezze maniche o rigatoni
1 l di acqua

Procedimento

Cuocere la pasta per circa 50 minuti, fino a ottenere una consistenza molto morbida.

Scolarla accuratamente e disporla sui cestelli dell’essiccatore Biosec, lasciando spazio tra i singoli pezzi per permettere all’aria di circolare.

Proseguire l’essiccazione fino a quando la pasta sarà completamente secca anche all’interno. Il tempo effettivo può variare in base al formato, allo spessore e alla quantità di acqua assorbita durante la lunga cottura: più del numero di ore, in questa preparazione conta quindi verificare il grado di essiccazione raggiunto.

Il flusso d’aria orizzontale di Biosec investe contemporaneamente i diversi cestelli e permette di lavorare il prodotto in modo uniforme senza dover continuamente scambiare la posizione dei ripiani.

Quando la pasta è completamente asciutta, friggerla in abbondante olio extravergine di oliva fino a farla soffiare.

Il risultato sarà diverso dalle chips tradizionali: meno croccante, ma proprio per questo particolarmente curioso.

Quale essiccatore usare per preparare le delizie soffiate

Per le piccole quantità indicate in questa ricetta è già sufficiente un essiccatore compatto come Biosec Domus B5: dispone di 5 cestelli, sistema elettronico Dryset Pro e possibilità di utilizzare temperature personalizzate, caratteristiche utili per preparazioni che richiedono essiccazioni lunghe e controllate.

Se vuoi invece preparare contemporaneamente quantità maggiori o sperimentare più preparazioni sui diversi cestelli, Biosec Domus B10 offre 10 ripiani e una capacità maggiore, mantenendo lo stesso sistema Dryset Pro e lo stesso flusso d’aria orizzontale.

In ricette come queste la possibilità di controllare temperatura, durata e ventilazione è particolarmente utile perché l’obiettivo non è semplicemente conservare un alimento: occorre eliminare l’umidità fino a ottenere una struttura sufficientemente asciutta per reagire correttamente alla successiva cottura in olio.

Per le preparazioni in purea, come la sfoglia di patate, DrySilk permette inoltre di lavorare direttamente sui cestelli di Biosec senza ostacolare il processo di essiccazione.

Ricetta di Igles Corelli
www.iglescorelli.it