O ar quente tem uma capacidade muito maior de absorver humidade do que o ar frio, razão pela qual o processo de secagem de frutas e legumes, por mais natural que seja, ocorre melhor a temperaturas quentes, mas abaixo das que levariam à cozedura dos alimentos (ou seja, entre 40 e 60 graus, em média). A bomba de calor é um sistema muito vantajoso, em termos energéticos, para produzir ar quente, mas é mais vantajoso quando não é necessária uma diferença de temperatura muito elevada. No caso da secagem, em que uma temperatura próxima dos 60 graus optimiza o processo, limitando grandemente os processos oxidativos e enzimáticos, a bomba de calor por si só não é muitas vezes suficiente, sendo necessário um elemento de aquecimento adicional. Além disso, a bomba de calor é um dispositivo muito caro, que requer muito mais manutenção do que o elemento de aquecimento elétrico, e mais delicado. Só pode ser rentável, a um preço de compra muito mais elevado, mantendo-se todos os outros factores iguais, para produtos específicos e muito delicados que exijam temperaturas de secagem muito baixas, inferiores mesmo à temperatura ambiente. Deve também ter-se em conta que tanto os secadores com bomba de calor com processo de desumidificação, que funcionam a temperaturas inferiores a 20 graus ou mesmo próximas de zero, como genericamente todos aqueles que não atingem temperaturas de cozedura (para os distinguir dos processos industriais em que se ultrapassam mesmo os 100 graus e o produto é, de facto, cozinhado) são frequentemente designados por "secadores a frio".

A capacidade de carga real de um secador é afetada por muitos factores. O volume total da câmara de secagem, que por vezes é citado, é talvez o menos importante, porque muito poucos produtos podem ser carregados, quando frescos, preenchendo o volume uniformemente sem criar caminhos de ar preferenciais. Por conseguinte, é preferível, mesmo no caso de ervas aromáticas e plantas medicinais, ter a possibilidade de dispor os produtos em caixas para uma distribuição melhor e mais segura e uma passagem de ar mais uniforme. Todos os outros produtos, como frutas, legumes, mas também carne e similares, por outro lado, requerem grandes superfícies para distribuir uma camada (fatias, pedaços ou puré) tão uniforme e não demasiado espessa quanto possível. Por isso, é muito mais importante avaliar a superfície de secagem global do que o volume. Mas a superfície e o volume dizem-nos quanto podemos carregar, não quanto o secador será capaz de suportar. De facto, a capacidade de secagem depende da potência e da capacidade de processar e eliminar a humidade. É por isso que é importante compreender o funcionamento da potência e da eliminação, caso contrário, o secador não será capaz de lidar com o momento de humidade máxima, nas primeiras horas do processo, aumentando muito o risco de bolor e contaminação. É por isso que dois secadores do catálogo Tauro com o mesmo volume e a mesma superfície (B.Master Plus e P.Master Plus Twin) têm capacidades tão diferentes. No caso dos cogumelos e das ervas aromáticas, a potência é suficiente para ambos e, por conseguinte, a capacidade de secagem depende apenas do volume e da superfície; no caso de produtos mais pesados e ricos em água, como o tomate, verifica-se que a dupla potência e a capacidade de eliminação do modelo Twin conduzem a uma capacidade muito superior.

O consumo depende de vários parâmetros, e não apenas do produto a secar. No entanto, quanto mais rico em água for um produto, mais energia será necessária para a sua secagem, porque a água necessita de grandes quantidades de energia para se evaporar. Uma boa gestão do ar húmido, capaz de eliminar uma grande quantidade quando o produto está fresco e menos depois, é certamente uma boa base para otimizar o consumo mantendo um bom resultado. A recirculação do ar, com a possibilidade de eliminar o ar húmido apenas quando necessário e manter em circulação o ar ainda bastante seco, é o dispositivo que mais poupa. Outros sistemas de recuperação de calor (recuperadores, ou bombas de calor de circuito fechado) podem ter eficiências ainda melhores, mas a um custo muito mais elevado e uma máquina muito mais complexa, também em termos de manutenção.

Para que a água se evapore da superfície dos produtos, é necessário que esta seja banhada por ar seco em movimento. Se sobrepuser as fatias, crio um tampão que não permite a secagem senão num tempo muito mais longo, pondo em causa a boa qualidade da secagem. Sobrepor as fatias sem as espaçar corretamente é um erro. Alguns tipos de produtos podem ser secos em várias camadas (duplicando ou, por vezes, triplicando a superfície do secador) utilizando redes especiais antiaderentes, desde que sejam estruturadas de forma a garantir sempre uma troca mínima de ar.

A desumidificação do ar húmido, mantendo-o em circulação ou não, pode ser conseguida utilizando uma bomba de calor ou outros sistemas (por exemplo, com sais higroscópicos). Trata-se quase sempre de sistemas delicados e muito dispendiosos, que acarretam também problemas relacionados com o risco de contaminação e proliferação de microrganismos nos permutadores onde ocorre a condensação (que devem, por isso, ser de aço inoxidável, logo menos eficientes do que os de alumínio, e higienizados quase diariamente).

A secagem a frio é um termo utilizado em vários contextos com significados frequentemente diferentes. Embora em ambientes científicos e laboratoriais existam certamente secadores a frio que trabalham a temperaturas próximas de zero e, para alguns produtos farmacêuticos, isto possa ser uma vantagem, também é verdade que, em geral, considerando a eficiência muito baixa desse ar frio na absorção de humidade, os processos em que se trabalha à temperatura ambiente ou a menos de 40 graus também são considerados "frios". Do mesmo modo, "secagem a baixa temperatura" e "secagem com ar quente" têm frequentemente vários significados. É certo que na indústria são utilizados sistemas de secagem a temperaturas até superiores a 100 graus e, por conseguinte, todos os que trabalham indicativamente entre 40 e 60 graus podem ser considerados "secadores de baixa temperatura". Mas, mais genericamente do que a temperatura, faria sentido considerar o resultado. Uma temperatura mais baixa nem sempre conduz a um melhor resultado; de facto, devido a uma maior atividade enzimática, o oposto é frequentemente verdadeiro! Nós, na Tauro, secámos centenas de produtos diferentes, recebendo feedback não só dos muitos profissionais, mas também das dezenas de milhares de clientes que utilizam os nossos secadores para uso doméstico.