L’essiccazione dei funghi è un passaggio fondamentale per ottenere un prodotto versatile e di qualità, pronto per la cucina e la conservazione a lungo termine. Grazie a un processo controllato è possibile:
preservare il sapore intenso e l’aroma naturale dei funghi;
evitare il deterioramento e la perdita di qualità;
ottenere un prodotto pronto da usare intero, affettato o ridotto in polvere.
Con un essiccatore professionale Tauro Essiccatori, è possibile gestire temperature delicate (intorno ai 40°C) per non alterare le caratteristiche organolettiche dei funghi. La ventilazione uniforme permette un’asciugatura omogenea e sicura, con due strati sovrapposti di fettine su retine antiaderenti senza compromettere la qualità del prodotto.
I funghi più indicati per l’essiccazione sono quelli dal sapore più deciso: porcini, pleurotus, galletti, ovuli, trombette dei morti, morchelle e champignon. Anche funghi acquistati freschi possono essere essiccati con ottimi risultati, seguendo le corrette procedure di preparazione.
Prima di tutto, i funghi devono essere lavati con cura, senza immergerli in acqua, utilizzando spazzole dedicate. Dopo l’asciugatura, il taglio deve essere uniforme:
fette sottili o medie per favorire l’evaporazione dell’acqua;
taglio a metà per funghi cave come morchelle e trombette dei morti;
affettatrice, mandolina o coltello ben affilato garantiscono precisione.
I funghi vanno essiccati a temperature delicate, circa 40°C, anche se temperature fino a 50-60°C possono essere utilizzate senza compromettere la qualità. Il tempo medio di essiccazione varia tra 8 e 12 ore, in base a spessore del prodotto, umidità e temperatura ambientale.
I funghi essiccati si conservano al meglio in contenitori ermetici di vetro o plastica alimentare, lontano dalla luce. È consigliabile inserirli ancora caldi per mantenere la croccantezza. Non è necessario congelare i funghi essiccati se sono stati essiccati e conservati correttamente; il congelamento serve solo in caso di sospette contaminazioni.
I funghi essiccati possono essere usati direttamente in cottura oppure reidratati secondo le esigenze. Sono ideali per:
risotti e paste risottate;
sughi e fondi di cottura;
preparazione di polveri insaporitrici o spice blend;
leather di funghi da tagliare a quadratini per fingerfood o risotti.
Alcune varietà, come pleurotus, champignon o shitake, possono essere anche tostate prima dell’uso per esaltarne il sapore, mentre porcini e funghi più delicati vanno consumati senza tostatura per mantenere dolcezza e aroma naturale.
controllo preciso della temperatura e della ventilazione;
asciugatura uniforme senza compromettere le qualità organolettiche;
conservazione a lungo senza additivi;
prodotto versatile pronto per molteplici applicazioni culinarie.
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