Amêndoas empanadas mas não cozidas, atum, vinagre de framboesa

Uma receita de peixe seco, leve e elegante, tanto no sabor como na apresentação. Uma receita concebida e criada pelo chefe Piergiorgio Siviero.

Ingredientes
Para sola:
1 sola
30 g de amêndoas descascadas
1 espargo
4 chicória puntarelle
1/4 de cabeça de radicchio Verona
pimenta branca
corredores
azeite virgem extra

500 ml de vinagre de framboesa
5 g de açúcar

1 embalagem de framboesas inteiras

Para o molho de atum:
100 g de salsa
1 anchova conservada em azeite
10 g de alcaparras
300 ml de água fria
40 g de atum fresco
a raspa de meio limão não tratado
50 ml de óleo EVO

Procedimento
Framboesas secas previamente lavados e secos a 65°C durante pelo menos 24 horas. Reduzir o vinagre em lume brando, adicionando o açúcar, até ficar homogéneo mas cremoso.
Para o molho de atum: lave e seque a salsa e reserve os talos. Num tacho, ferva a água com sal, coloque o atum e desligue imediatamente o lume. Deixe-o na água durante um mínimo de 5 minutos, depois retire-o e seque-o. Misture todos os componentes, exceto o óleo. Quando a mistura estiver homogénea, junte o óleo como se fosse uma maionese. Ajuste o sal e a pimenta.
Lavar e estripar os únicoDepois, corte-o em filetes e retire-lhe a pele. Salgar e apimentar o quatro filetes cortadas, achatá-las entre duas folhas de papel vegetal com a ajuda de um amaciador de carne, depois secar a 55°C durante uma hora. Preparar as "saladas" e os espargos cortados em fatias finas, temperar com azeite, sal e pimenta. Retirar a folha de linguado, polvilhar de um lado com lascas finas de amêndoa. Incorporar as saladas e enrolar a massa folhada. Servir com molho de atum, redução de vinagre e framboesas secas.

Receita do chefe Piergiorgio Siviero