Pražené, ale nevařené mandle, tuňák, malinový ocet

Recept na sušenou rybu, lehký a elegantní jak chuťově, tak i vzhledově. Recept, který vymyslel a vytvořil šéfkuchař Piergiorgio Siviero.

Složení
Pro podrážky:
1 podrážka
30 g loupaných mandlí
1 chřest
4 čekanka puntarelle
1/4 hlavy čekanky Verona
bílý pepř
haly
extra panenský olivový olej

500 ml malinového octa
5 g cukru

1 vanička celých malin

Omáčka z tuňáka:
100 g petrželky
1 ančovička konzervovaná v oleji
10 g kaparů
300 ml studené vody
40 g čerstvého tuňáka
kůra z poloviny neošetřeného citronu
50 ml oleje EVO

Postup
Suché maliny předem omyté a vysušené při teplotě 65 °C po dobu nejméně 24 hodin. Na mírném ohni redukujte ocet a přidávejte cukr, dokud nebude hladký, ale krémový.
Příprava omáčky z tuňáka: Petrželku omyjte, osušte a stonky si nechte stranou. V hrnci přiveďte osolenou vodu k varu, vložte do ní tuňáka a ihned vypněte oheň. Nechte ho ve vodě minimálně 5 minut, poté ho vyjměte a osušte. Všechny složky kromě oleje rozmixujte. Když je směs hladká, zašlehejte olej jako majonézu. Upravte množství soli a pepře.
Omyjte a vykuchejte pouzepoté ji vyfiletujte a odstraňte kůži. Osolte a opepřete čtyři filé vyřízneme, zploštíme je mezi dva listy pečicího papíru pomocí strojku na maso a pak je rozdělíme na dvě části. sušte je při teplotě 55 °C po dobu jedné hodiny.. Připravte si "saláty" a chřest nakrájený na tenké plátky, ochuťte olejem, solí a pepřem. Plát podešve stáhneme a z jedné strany ho posypeme tenkými plátky mandlí. Přiložte saláty a srolujte listové těsto. Podávejte s omáčkou z tuňáka, octovou redukcí a sušenými malinami.

Recept šéfkuchaře Piergiorgia Siviera