Ricetta di gennaio:

40 gr farina 00, 75 tpt nocciola, 25 gr zucchero a velo, 1 lievito chimico, 10 gr cacao in polvere Valrhona, 100 gr pralinato Pralines noisettes 60% Valrhona, 100 gr burro, 150 gr albume Paolo Parisi
Setacciare insieme tpt, zucchero a velo, farina lievito e cacao. Sciogliere il burro e mescolare con pralinato. Montare l'albume a neve e amalgamare delicatamente al composto. Versare negòia appositi stampi e cuocere in forno a 180° per circa 10 minuti.

Bagna per Financier
100 zucchero neutro, 150 acqua, 30 nocciole tostate, 50 distillato nocciole forte tostatura
Portare in ebollizione tutti gli ingredienti per 5 minuti. Lasciar riposare 5 ore. Passare e utilizzare.

Croccante al sesamo
50 acqua, 15 glucosio, 75 zucchero di palma, 30 farina integrale, 20 farina di nocciole, 30 sesamo, 50 burro morbido
Portare ad ebollizione l'acqua il glucosio e lo zucchero. Unire i restanti ingredienti e far sobbollire di nuovo. Raffreddare e con una dima ricavare su silpat dei tondi di 4 cm di diametro. Cuocerli a 180° per circa 8 minuti.

Mousse Cioccolato Bianco e Mascarpone con cuore di Cassis
125 cioccolato bianco Opalys Valrhona, 125 mascarpone, 50 tuorli Paolo Parisi, 150 panna montata 33%, 4 gelatine in foglio.
Fondere il cioccolato. Montare i tuorli e la panna. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Scioglierla in poca panna liquida a parte ed aggiungerla al cioccolato. Incorporare la panna, il mascarpone e i tuorli. Versare negli stampi a semisfera la mousse ottenuta, inserendo la gelatina di cassis al centro. Mettere in abbattitore.

Cuore di cassis
100 purea di cassis, 20sciroppo di zucchero 32 B, 15 liquore di cassis Dirker, 2 gelatine in foglie
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Farla sciogliere a fuoco dolce aggiungendo il liquore cassis. Unire la purea di cassis e lo sciroppo. Versare la gelatina negli appositi stampi e far congelare nell'abbattitore.

Gelatina trasparente al caffè/cacao
150 sciroppo di zucchero 28 B, 150 acqua, 20 crue di cacao Valrhona, 15 chicchi di caffè Chickmalagur Gianni Frasi, 30 liquore di cacao bianco Dirker, 3 gelatine Elastic
Portare ad ebollizione lo sciroppo con le fave e i chicchi. Lasciar riposare per un'ora. Unire gli altri ingredienti e portare di nuovo ad ebollizione per un istante. Filtrare con il chinoise e versare il liquido su una placca. Muoverla per ottenere uno strato molto sottile. tagliare in quadrati di 5 cm per lato.

Finto Macaron al Cocco
60 acqua, 7 gr gelatina in fogli, 125 batida di cocco, 65 acqua, 3 metil
Sciogliere la gelatina nell'acqua e abbassare a 39°. Mescolare batida di cocco, acqua e metil. Portare a 3° e iniziare a montare per un minuto. Aggiungere la gelatina a 39° a filo e montare per 15 minuti. Disidratare a 50° per una notte. farcire 2 macaron con il sorbetto mango mandarino.

Sorbetto di Mango/Mandarino
130 acqua, 80 zucchero, 170 glucosio, 60 trealosio, 20 integrafibre, 20 Giubileo Frutta S, 1000 polpa di mango, 500 polpa mandarino, 20 spremuta limone
Miscelare bene tutti gli ingredienti secchi (inulina può formare grumi). Nel micronizzatore inserire i liquidi. Aggiungere gli ingredienti secchi e micronizzare per due minuti. Con la macchina, portare a 70°. Raffreddare a 10°, micronizzare per due minuti, mantecare, spalmare il sorbetto altezza 5mm e coppare.

Tubo di Mango
225 purea di mango, 60 zucchero a velo, 40 isomalto, 10 glucosio, 80 farina
Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti tranne la farina. Unire la farina e mescolare bene sul fuoco. far raffreddare e con una dima formare sul silpat dei rettangoli delle dimensioni 4x12 cm. Cuocerli a 180° per circa 15 minuti e arrotolarli subito. Conservarli all'asciutto.

Spugna alle nocciole
200 acqua, 30 albumina, 55 farina di nocciole, 50 pasta di nocciola, 65 zucchero semolato, 20 farina, 1 tuorlo di Paolo Parisi
Mischiare tutti gli ingredienti e frullarli in un mixer. Passare con chinoise. Riempire un sifone e caricare con due cariche. raffreddare in frigor per 30 minuti. Agitare bene, riempire un sacchetto di plastica e cuocere in microonde a massima potenza per 35 secondi. Farlo raffreddare e utilizzare.

Gelato Caffè Bianco
450 chicchi caffè Chickmalagur Gianni Frasi, 1755 latte, 450 zucchero, 60 destrosio, 75 glucosio, 60 latte m.p., 90 Giubileo Latte S, 510 panna
Mettere il caffe col latte in infusione a freddo per 48 ore. Portare l'infuso a 80°. Filtrare. Miscelare gli ingredienti secchi. Nel micronizzatore, mettere latte al caffè e panna. Unire il secco. Micronizzare per un minuto. Riposare in frigor per 30 minuti. Pastorizzare a 85°. Micronizzare per un minuto. Mantecare. Riempire i tubi di mango con gelato al caffè bianco.

Sorbetto al Cioccolato
1220 acqua, 100 zucchero, 60 destrosio, 210 glucosio, 100 trealosio, 20 Giubileo Frutta S, 20 miele acacia, 120 cioccolato coeur de Guanaya 80% Valrhona, 12o cioccolato Manjari 64% Valrhona, 50 cacao 22/24 Valrhona
Miscelare bene tutti gli zuccheri, neutro e caco. Nel micronizzatore inserire acqua. Aggiungere gli ingredienti secchi. Micronizzare per due minuti. Far riposare in frigor 30 minuti. Portare a 92°. Raffreddare a 70°. Micronizzare i due tipi di cioccolato per due minuti. Mantecare. Mettere il sorbetto negli stampi e congelare.

Polvere di Nocciola
100 maltosec, 100 praline à l'Ancienne aux Amandes-Noisettes 50% Valrhona
Scaldare i due prodotti sul fuoco lentamente. Raffreddare e setacciare.

Salsa Mango
200 purea mango, 20 sciroppo di zucchero 32 B, 20 spremuta di lime
Mescolare gli ingredienti e tenere in frigor.

Salsa Cassis
200 purea cassis, 40 sciroppo di zucchero 32 B, 20 liquore cassis
Mescolare gli ingredienti e tenere in frigor.

Finto Tuorlo al Mango e Cocco
150 purea di cocco, 1 gelspessa, 250 purea di mango, 25 zucchero di canna bianco, 1 gelspessa, 750 moscato d'Asti, 38 gelatina vegetale
Mixare purea di cocco con gelspessa. Riempire uno stampo di mezza sfera, diametro 4 cm per un terzo. Mettere in congelatore. Mixare mango con zucchero e gelspessa. Riempire lo stesso stampo fino all'orlo. Congelare. Scaldare il moscato d'asti con la buccia di arancia e limone insieme alla gelatina vegetale fino a 85°. A 65° con un ago immergere la semisfera di mango nella gelatina e appoggiarla su un foglio di acetato. Mettere in frigo fino all'uso.

Granita al Caffè con Panna alla Nocciola
20 caffè espresso, 200 sciroppo di zucchero 32 B, 20 liquore di Caffè Dirker - Mescolare gli ingredienti e mettere in abbattitore.
50 pasta nocciola, 100 panna liquida - Mescolare gli ingredienti e tenere in frigor.

Agar Agar di Mango
300 purea di mango, 75 sciroppo di zucchero 32 B, 15 spremuta di lime, 3 agar agar
Portare tutti gli ingredienti in ebollizione. Versare negli stampi e mettere in frigor.

Mango
1 mango fresco

PRESENTAZIONE (foto news):
Mettere il financier nello stampo. Riempire col sorbetto di cioccolato. Abbattere. Poi spruzzarlo con cioccolato e burro di cacao. Mettere il sorbetto sul piatto di sinistra. Appoggiare il croccante di sesamo. Poi la mousse di cioccolato bianco con cuore al cassis. Finire con la gelatina elastic. Mettere la finta meringa con sorbetto di mango mandarino a fianco. Mettere il agar agar di mango e il mango fresco in quadratini sul piatto. Versare la polvere di nocciola e il pan di spagna di nocciola. Appoggiare sopra il pan di spagna il cannolo di mango con gelato al caffè bianco. Appoggiare sulla destra il finto tuorlo di mango e cocco. Decorare con le salse e la spirale di cioccolato. Mettere il bicchiere di granita con la salsa e servire subito.


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